寿司づくりにチャレンジ！「寿司 きりやま」開店の日も近い!?

「等身大の桐山漣」を発信していく『月刊キリヤマガジン』。今回桐山漣さんが挑戦するのは、寿司職人です。

指南いただくのは、桐山さんとプライベートでも交流のある寿司職人の佐藤竜太さん。福島県小浜町にある120年続く老舗寿司屋に生まれ、3歳のときから寿司職人を目指していたという佐藤さん。この春、33歳にして自身のお店を構える佐藤さんに、お寿司の握り方を伝授してもらいます！

本日のネタは、マグロの中トロとブリと真鯛。どれも佐藤さんがその日の朝に築地から直接仕入れてくれた新鮮な魚です。

まずは寿司ネタの切り方からレクチャー。包丁の根元から先端に向けてスライドしていくように包丁を入れるのがポイントです。さらに、斜めに入れた包丁を最後に垂直に立ててから切り落とします。

早速、桐山さんにもやってもらいました。「意識するほど難しい…」と声が漏れる桐山さん。佐藤さんは「リラックスして大丈夫ですよ」と優しく見守ります。

見てください、この綺麗な形。一発目から、見事な包丁さばきを見せる桐山さん。指導が始まってからたった5分でこの出来。飲み込みの早さに佐藤さんも「完璧です」と舌を巻きます。

次はマグロに挑戦。先ほどのブリに比べると、こちらは少し力を入れるイメージで切ると良いそう。桐山さんも包丁を入れた瞬間、「本当だ。力いるわ」と違いに驚きます。

さらに桐山さんが切ったあとの断面を指差す佐藤さん。力を入れすぎたことで、赤身に筋が残ってしまいました。どうやらマグロは力加減の調節が課題のようです。

ということでリトライ。佐藤さんからは「もうちょっとスピードを上げても大丈夫です。中トロはゆっくりすぎると逆に切れないので」とさらにアドバイスが。桐山さんの表情もどんどん真剣になっていきます。

横で見守る佐藤さんも「さっきよりだいぶ上手くなりました」と笑顔。先生からのお褒めの言葉に、桐山さんの口元もうれしそうに綻びます。

包丁は手入れも重要。脂がつきすぎると切れにくくなるため、マグロやブリを切ったときは、必ず毎回布巾で脂を拭わなければいけません。

よく板前さんがまた板の右側に布巾を置いていますよね。あれは包丁を拭くためのものなのです。早速、まな板の脇に置いた布巾で包丁を拭く桐山さん。ちょっと板前らしい仕草に、本人もうれしそうです。

楽しくなってきたのか、ネタを切る手が止まらない桐山さん。「こんなに切れる人はいないですよ。初めての人は普通もっと切り身がボロボロになるので」と佐藤さんも大絶賛です。

ここで、包丁の持ち方にもアドバイスが。峰の部分に人差し指を添えることで、より先端までコンロールできるようになりました。「本当だ。めっちゃ切りやすい」と桐山さんも驚きの顔。「楽しい！　いつまでも切っていられる」とどんどんネタを切りつけていきます。

「これ、めっちゃお気に入り！」と思わず得意げな笑みがこぼれます。佐藤さんからも「実はこそっと練習してきたんじゃないですか」と疑われるくらいの上達っぷりで、「センスの塊です。もう僕がいなくても全然できる」とお墨付きをいただきました。

そこで、次はいよいよ握りに挑戦！　今回は出張寿司ということで、佐藤さん御用達の赤酢にお醤油、さらに塩と砂糖とみりんと昆布を混ぜたシャリを使わせてもらいます。

まずはシャリが手にくっつかないように、手に酢を馴染ませます。

さらに右手を、軽く拳を握るようにして丸めます。

そして、右手を左手に打ちつけます。こうすることで手酢が広がるそうなのですが、職人さんのパフォーマンス的な意味合いもあるらしく、「ぽふっ」という空気を含んだような音が出るのが理想。

「これ見たことある！　やってみたい」とテンションが上がる桐山さん。何度か練習をしますが、なかなかいい音が出ず、納得のいかない様子です(笑)。

シャリは俵型になるように握ります。

左手の指の第一関節から第二関節の間くらいにネタを寝かせ、右手で米びつからシャリをとり、手の中で丸める。まずはこの一連の動きを覚えます。

早速、桐山さんもやってみます。

ネタをシャリに乗せるときは、「人差し指は軽く添えるだけ」と佐藤さん。さあ、果たして出来栄えは…？

いかがでしょう、この美しい握り寿司は！

「一貫目とは思えないくらい綺麗ですよ」と佐藤さんも拍手。桐山さんもマネージャーさんに「写真撮っておいて」とお願いするなど、ご満悦です。

「もう1回やっていいですか？」と桐山さん。シャリを手の中でまとめて…。

ネタを乗せたら…。

人差し指は軽く添えるだけ。

「初心者でこんなうまい人、初めて見ました」とうなる佐藤さん。「めちゃくちゃうれしい！」と桐山さんも嬉しそう。

仕上げはハケで醤油を塗って…。

すだちを一滴。

真鯛に柚子をおろし金で削って振りかけたら、完成です。

寿司を握る手つきもすっかり板についています。「これでもうファンミーティングで桐山さんの握ったお寿司が出せますね」と編集部が声をかけると、「竜太くんが隣にいてくれないと怖い」と笑います。

佐藤さんも目を見張るほどの習得スピード。その秘密を聞くと、「普段から店で板前さんが握っているのをよく見ていたので、目で見て学んでいたのかも」と。こうした勘の良さは、いろんな職業に扮する俳優ならではと言えそうです。

心なしか顔つきにも板前さんらしい凛々しさが。「寿司 きりやま」開店の日も近いかもしれません…！

では、実食です。

噛みしめるように味わう桐山さん。「うまい。自分で握るってすごいいですね」とお店のお寿司とはまた違う味わいを楽しんでいました。意外なことに今まで板前役はやったことがないのだとか。ぜひ今度はドラマで桐山さんの板前姿も見てみたいですね。

最後はみんなで桐山さんの握ったお寿司をおいしくいただき、本日の撮影は終了。桐山親方、ごちそうさまでした！

寿司職人体験の様子は動画でも観られます！

取材協力

店名　鮨　竜太
東京都港区六本木7丁目3-15
Instagram

プロフィール

桐山漣（きりやま・れん）

2013年に韓国『ソウルドラマアワード2013』ネチズン人気賞（JAPAN俳優部門1位）受賞。
主な出演作は、映画『群青色の、とおり道』（佐々部清監督）『新宿スワンII』（園子温監督）『曇天に笑う』（本広克行監督）『貞子』（中田秀夫監督）をはじめ、ドラマ『俺のスカート、どこ行った？』（NTV）、『これは経費で落ちません！』『いいね！光源氏くん』『おじさんはカワイイものがお好き。』『カラフラブル～ジェンダーレス男子に愛されています。～』（読売テレビ/NTV系）キラ役でネットを騒がせる。以降、『白い濁流』（NHK-BS）、『おいハンサム！！』（CX）・『カナカナ』（NHK）CX『テッパチ！』など幅広い役を演じ分ける。

撮影／友野雄、動画撮影／宮園妙、取材・文／横川良明、企画・構成／藤坂美樹、ヘアメイク／江夏智也